akademia purena
  • polski (PL)
  • English (UK)

Czytanie etykiet oraz rozróżnianie kategorii produktów powinno być jedną z podstawowych umiejętności profesjonalisty w HORECA.

 

   

SOK

SOK - produkt otrzymany z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców i warzyw. Posiada barwę, smak i zapach charakterystyczny dla soku z owoców i warzyw, z których jest otrzymany. Do soku można dodać miazgę i komórki miąższu, które były uprzednio oddzielone. Zabronione jest dodawanie barwników, substancji słodzących (słodzików), substancji konserwujących (konserwantów) oraz aromatów innych, niż uzyskanych z owoców i warzyw, z których ten sok jest wyprodukowany. Soki można wzbogacać w witaminy i sole mineralne. W grudniu 2011 roku Parlament Europejski podjął decyzję o wprowadzeniu zakazu dodatku cukru do soków owocowych, co usankcjonowało powszechną praktykę. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych od 28 października 2013 roku do wszystkich soków owocowych nie wolno dodawać żadnych cukrów. Soki można podzielić według różnych kryteriów, biorąc pod uwagę: rodzaj surowca (owocowe, warzywne, owocowo-warzywne), rodzaj półproduktu (bezpośrednio wyciśnięte, odtworzone z soku zagęszczonego), obróbkę termiczną (niepasteryzowane - tzw. jednodniowe, pasteryzowane), wygląd i konsystencję (klarowne, naturalnie mętne, przecierowe).

NEKTAR

NEKTAR - zawiera od 25 do 100% soku/przecieru owocowego lub warzywnego w zależności od rodzaju owoców czy warzyw, nektar otrzymywany jest przez dodanie wody i cukru i/lub miodu oraz czasem kwasu cytrynowego do soku/przecieru owocowego lub warzywnego. Przykładowo nektary jabłkowe, pomarańczowe, grejpfrutowe zawierają min. 50% soku owocowego, nektary wiśniowe min. 25%, a nektary z czarnych porzeczek min. 25%. Do nektarów nie można dodawać barwników i substancji konserwujących (konserwantów) oraz aromatów innych, niż uzyskanych z owoców i warzyw, z których ten sok jest wyprodukowany. Barwa, smak i konsystencja zależą więc od użytych do produkcji owoców lub warzyw. Nektary są zatem wartościowym i w pełni naturalnym produktem. Nektary produkuje się często z owoców o smaku zbyt kwaśnym i cierpkim, z których 100% sok byłby niesmaczny, jak np. z wiśni, czarnych porzeczek czy aronii lub też sok byłby za gęsty jak np. z bananów. Jeżeli do soku zawierającego 100% wsadu owocowego zostanie dodany np. miód, który nie jest dozwolony do soku, ale jest dozwolony do nektaru, produkt ten będzie również nazwany nektarem. Do nektarów typu light można dodawać substancje słodzące (słodziki).

napój owocowy i warzywny

NAPÓJ owocowy i warzywny – grupa napojów jest bardzo szeroka. Najlepiej wybierać napoje warzywne i owocowe, które wg definicji GUS  muszą zawierać min. 20% dodatku soku lub przecieru owocowego i/lub warzywnego. Takie napoje są bogate w składniki odżywcze pochodzące z owoców lub warzyw. Napoje owocowe i warzywne mogą być pasteryzowane lub konserwowane chemicznie. W napojach dozwolone jest stosowanie barwników, aromatów innych niż naturalne, słodzików , zagęstników i innych dozwolonych dodatków, które nadają smak, aromat, ale również mogą być dodawane w celu wzbogacenia napoju. Jeżeli do 100% soku owocowego dodamy np. przyprawy lub ich ekstrakty to z punktu widzenia prawa, produkt ten musi być nazwany napojem. Z niektórych owoców nie produkuje się soków i nektarów, gdyż byłyby zbyt kwaśne, np. cytryna, limetka.

zagęszczony sok owocowy lub warzywny (koncentrat)

ZAGĘSZCZONY SOK owocowy lub warzywny (koncentrat soku owocowego lub warzywnego) - zagęszczony sok owocowy to wyrób otrzymany z jednego lub większej liczby gatunków owoców lub warzyw przez usunięcie części zawartej w nich wody metodami fizycznymi, najczęściej poprzez odparowanie wody (choć stosowana jest także metoda wymrażania). Zagęszczony sok jest skondensowaną formą soku gotowego posiadającą wszelkie walory jak smak, barwę i składniki jak witaminy, błonnik i wszelkie inne cenne dla naszego organizmu. Uzupełnienie wodą we właściwej proporcji do wartości pierwotnej (odtworzenie) przywraca sok zagęszczony do stanu gotowego do konsumpcji. Nowoczesny przemysł sokowniczy (produkcja soków gotowych)  opiera się głównie na procesie odtworzenia soku zagęszczonego oraz konfekcjonowaniu aseptycznym w opakowania jednostkowe.

syropy owocowe

Syropy owocowe należą do odrębnej kategorii i nie mogą być zaliczane do żadnych z powyższych produktów. Udział soku owocowego w syropach nie jest określony prawem, dozwolone jest użycie wielu substancji o funkcji technologicznej jak zagęstniki, barwniki, dlatego syropów owocowych nie można nazywać mianem ,,soków zagęszczonych".

PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE SOKÓW

1) Na mocy dyrektywy UE z kwietnia 2012 roku (Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z dnia 19 kwietnia 2012r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi) producenci nie mogą dodawać żadnych cukrów (cukru białego, cukru owocowego, syropów cukrowych, syropów glukozowo – fruktozowych, syropów kukurydzianych i innych), do wszystkich soków owocowych. Cukier można natomiast dodawać do soków warzywnych i warzywno-owocowych oraz nektarów i napojów. Zgodnie z interpretacją, cukru nie wolno dodawać również do 100% soków warzywnych i warzywno-owocowych.

2) Dyrektywa sokowa z 27 kwietnia 2012 roku została w Polsce wdrożona stosownymi rozporządzeniami. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. zmieniającym rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych (Dz.U. 2013 poz. 327), od 28 października 2013 roku wszystkie soki owocowe wprowadzane do obrotu nie mogą zawierać dodatku żadnych cukrów. W sokach owocowych obecne są jedynie cukry naturalnie występujące w owocach, z których zostały wyprodukowane. W związku z czym soki owocowe w żadnym wypadku nie mogą być określane mianem wyrobów słodzonych. Co więcej, do wszystkich soków 100% zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej nie wolno było dodawać cukrów również przed 28 października 2013 roku, co wynika z definicji soku 100% (do soku 100% nie można dodawać jakichkolwiek dodatków, w tym również cukru).

3) Zawartość cukrów w 100 g soku wyprodukowanego z soku zagęszczonego i soku NFC (Not From Concentrate), zwyczajowo nazywanego bezpośrednim, jak również owoców, z których te soki zostały wyprodukowane jest bardzo zbliżona. Zgodnie z przepisami prawa do soków owocowych zabroniony jest dodatek cukrów. Nie wolno również naturalnie występujących cukrów z nich usuwać. Jest to jeden z warunków, aby zachować pełną naturalność i autentyczność soków. Średnia kaloryczność owoców i soku owocowego wynosi 40 – 50 kcal/100 g produktu, podczas gdy kaloryczność bułki pszennej bez dodatków to 270 kcal/100 g. Kaloryczność soku odtworzonego z soku zagęszczonego i soku owocowego (tzw. bezpośredniego) jest praktycznie taka sama.

4) Ogromna większość owoców i warzyw oraz otrzymanych z nich soków, uwzględniając zawarte w nich także białka, tłuszcz i inne niż cukry węglowodany dostarcza w 100 g poniżej 50 kcal i cechuje się średnim indeksem glikemicznym.

5) Soki owocowe i warzywne dostarczają znaczące ilości substancji mineralnych – a przede wszystkim potasu, szczególnie bardzo ważnego w kontekście nadmiernego spożycia sodu i równowagi sodowo - potasowej. Ponadto soki są źródłem substancji przeciwutleniających mających znaczenie w zachowaniu dobrostanu człowieka i przeciwdziałającym wolnym rodnikom a soki mętne oraz przecierowe są dodatkowo cennym źródłem rozpuszczalnego błonnika (pektyn).

6) Półtorej szklanki soku pomarańczowego lub grejpfrutowego (300 ml) w przybliżeniu pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C (80 mg).

7) Średnio jedna szklanka soku z buraków czerwonych (200 ml) pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na kwas foliowy (200 µg).

8) Soki marchwiowe są bogate w beta-karoten (prowitaminę A) niezbędny do prawidłowego wzrostu i procesu widzenia. Średnio jedna szklanka pokrywa zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A (w postaci beta-karotenu 800 µg)[1].

9) Do wszystkich soków i nektarów zabronione jest dodawanie barwników i substancji konserwujących. Zabroniony jest również dodatek aromatów, innych niż pochodzących z owoców i warzyw, z których sok lub nektar został wyprodukowany.

10) Do wszystkich soków nie wolno dodawać żadnych substancji słodzących (słodzików). Substancje słodzące (słodziki) są dozwolone do nektarów typu light, co jest zadeklarowane na opakowaniu.

II. SOK JAKO JEDNA Z 5 PORCJI OWOCÓW I WARZYW

Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) powinno się spożywać min. 400 g owoców i warzyw dziennie. Szklanka soku może stanowić jedną z 5 zalecanych dziennie przez ekspertów żywieniowych porcji warzyw i owoców. W kwestii tej wiarygodne stanowiska przedstawiane są przez Ministerstwa Zdrowia różnych krajów lub też stosowne Agencje Rządowe zajmujące się zdrowiem publicznym i bezpieczeństwem żywności.

Oto najważniejsze tezy kampanii

a) Przyjmowanie soku owocowego lub odpowiadającego mu soku warzywnego, jako ekwiwalentu jednej z pięciu porcji owoców lub warzyw zalecanych do dziennego spożycia znajduje oparcie
w stanowisku wyrażonym przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) w dokumencie „Measuring intake of fruit or vegetables”., w definicji pojęcia „owoc” (pkt. 8.1) wskazano sok owocowy 100 % jako absolutnie pełnowartościowy ekwiwalent owocu („Fruits should include: fruits that are fresh, canned, frozen and dried unless they are classified as vegetables regardless their high energy content, such as avocados, olives, and nuts. Only fruit juices that are 100 % pure should be considered as fruit”).

b) Soki zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia mogą stanowić jedną z pięciu zalecanych porcji owoców i warzyw. Według „Zasad prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia[2]” opracowanymi pod redakcją Mirosława Jarosza, dyrektora Instytut Żywności i Żywienia porcja to: średniej wielkości owoc lub warzywo (jabłko, marchewka) lub kilka mniejszych sztuk (truskawki, czereśnie), lub 1 szklanka surówki, lub 1 szklanka soku. Dodatkowo również ekspertyza Instytutu Żywności i Żywienia – „Miejsce soków w modelu żywienia człowieka”[3], pod kierownictwem prof. dr hab. med. Mirosława Jarosza z 2014 – potwierdza, że „Jedną porcję owoców lub warzyw można zastąpić porcją soku warzywnego, owocowego lub owocowo-warzywnego (jedna porcja odpowiada jednej szklance soku)”. Dodatkowo IŻŻ podkreśla, że dieta powinna być pełnowartościowa i zbilansowana, jak również urozmaicona.

c) Brytyjska instytucja National Health Service (NHS) rekomenduje szklankę soku (150 ml) jako jedną z 5 porcji warzyw i owoców (A glass (150 ml) of fruit juice counts as one of your recommended five daily portions of fruit and vegetables. Smoothies that are 100% fruit or vegetable can count as up to two portions towards your 5 A DAY when they contain all of the edible pulped fruit or vegetable.[4]). W Polsce powszechnie dostępne są przecierowe soki o charakterze smoothie, które są bardzo popularne i lubiane przez konsumentów.

III.  SPOŻYCIE SOKÓW, NEKTARÓW

1) Przeciętny Polak wypija ok. 11,7 l soków na rok na osobę (18 l soków i nektarów), co daje średnio ok. 32 ml soków na dzień na osobę (50 ml soków i nektarów). Natomiast Norwegowie i Finowie wypijają średnio 200 ml soku na osobę na dzień, co daje 1 szklankę soku. W większości krajów Unii Europejskiej, spożycie jest znacznie wyższe niż w Polsce[5]. Mała ilość spożywanych w Polsce soków, czyli najwartościowszych owocowych i warzywnych produktów do picia jest spowodowana przede wszystkim brakiem świadomości konsumentów.

2) Średnia kaloryczność owoców i soku owocowego wynosi 40 – 50 kcal/100 g produktu, podczas gdy kaloryczność bułki pszennej bez dodatków to 270 kcal/100 g. Średnia kaloryczność warzyw i otrzymanych z nich 100% soków wynosi 20-30 kcal/100 g produktu. Kaloryczność soku odtworzonego z soku zagęszczonego i soku bezpośredniego (tzw. NFC) jest porównywalna. Owoce, warzywa oraz otrzymane z nich soki należą do jednych z najmniej kalorycznych, naturalnych spożywanych produktów.

 



[1] Pkt 6-8 wyliczone na podstawie Poniższe dane opracowano na podstawie: „Tabeli składu i wartości odżywczych” H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda i K. Iwanow, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności oraz www.nutritiondata.self.com

[2] Traczyk I., „Warzywa i owoce w codziennym jadłospisie”, [w:] Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia, pod redakcją Mirosława Jarosza, IŻŻ, Warszawa 2008, s. 79.

[3] Jarosz M., „Miejsce soków w modelu, żywienia człowieka”, IŻŻ, Warszawa 2014, s.3

[4] http://www.nhs.uk/Livewell/5ADAY/Pages/FAQs.aspx

[5] Market Report AIJN 2014

 

Ta strona korzysta z plików Cookie zgodnie z ustawieniami Twojej przeglądarki. Więcej informacji znajdziesz w zakładce Polityka prywatności. Aby dowiedzieć się więcej na temat plików cookie, których używamy i jak je usunąć, zobacz naszą Politykę Prywatności.

Akceptuję pliki cookie z tej strony.

Aby przeczytać więcej otwórz zakadkę Polityka Prywatności